单宁也分能聚合的单宁和不能聚合的单宁。好的单宁能聚合,随着瓶陈的时间会使酒变得细腻滑润,不再涩重,这种单宁通常被称为大单宁;而在一些不佳的酒中,单宁并不会随着瓶陈的时间而聚合,反而会变得愈加粗涩。
年轻的红葡萄酒的单宁是单体的,此时的单宁如果和口腔中的黏蛋白接触就会产生很涩的感觉,破坏了口腔内的润滑感,使口腔变干,舌头发硬。
这种单宁不好分辨能聚合还是不能聚合,这种单宁称为小单宁单宁也分优劣,葡萄皮和成熟度很好的籽外围中的单宁就是**单宁,这种单宁丰满厚实;而不成熟的葡萄籽、葡萄叶和梗里的单宁算是低级的单宁,口味粗糙且涩。
葡萄的成熟度不够时,单宁会有草本植物的气味。因为红葡萄是连皮一起发酵的,所以皮中的单宁也进入到酒里去了。
因此,一般好的葡萄酒酒厂会在葡萄压榨之前进行筛选,将葡萄的叶和梗及烂葡萄去掉。好葡萄酒的酿造除了要人工采收葡萄,葡萄籽的成熟度也非常重要,如果葡萄籽成熟度不够,在葡萄发酵浸泡结束后的压制程序中,压破的葡萄籽会释放次等的单宁,这样就只能用来做普通的酒了。
好的单宁口感是细腻的,这就是为何有的新酒很涩口但并不会让你觉得粗糙。当瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,口腔内会有种丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会让人感觉嘴里有沙子般的粗粝感
在优质红葡萄酒中,单宁质量与香气质量密切相关,口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中,优质单宁随着醇香的出现而变浓,这类单宁不仅会软化,而且还参与醇香的构成。
相反,粗糙而无个性的葡萄酒,是粗劣的葡萄酒,它们一般源于劣质葡萄品种,主要生长于生态条件不好的产区,这种红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味,即苦味表现过于突出,尤其是在后味上占了主导地位。
足够高的单宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,具有结构感,充沛而味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是,单宁过高也可使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。
